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Oltre alla gamma di prodotti di serie, Bioenologia 2.0 sviluppa lieviti in crema autoctoni e/o aziendali specifici di una determinata realtà vitivinicola. Una soluzione alternativa volta a valorizzare la qualità e la tipicità dei vini di ogni azienda e a salvaguardare la biodiversità. Ogni lievito diviene così patrimonio microbiologico ed esclusivo della cantina, in difesa delle sue caratteristiche peculiari.
Isolamento dei lieviti dalle uve
Campionamento di uve in vigneto, ammostamento in laboratorio e successivo isolamento di lieviti Saccharomyces e non Saccharomyces.
Identificazione dei lieviti isolati
In questa fase i lieviti sono identificati a livello di specie e ceppo mediante metodologie molecolari.
Caratterizzazione tecnologica ed enologica dei lieviti
I lieviti vengono sottoposti a caratterizzazione tecnologica ed enologica, prima in mosto sintetico, poi in mosto naturale, al fine di selezionare i ceppi con le migliori caratteristiche. La scelta del ceppo più idoneo viene affetta valutando gli aspetti più caratterizzanti il vino a cui il lievito è destinato.
