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En plus de la gamme de produits standards, Bioenologia 2.0 développe des crèmes de levure autochtones et/ou commerciales adaptées à une réalité viticole spécifique. Une solution alternative visant à améliorer la qualité et la typicité des vins de chaque entreprise et à préserver la biodiversité.
Chaque levure devient ainsi l'héritage microbiologique et exclusif de la cave, en faveur de ses caractéristiques particulières.
Immobilisation des levures des raisins
Échantillonnage des raisins dans le vignoble, broyage en laboratoire et immobilisation ultérieure des levures Saccharomyces et non-Saccharomyces.
Identification des levures immobilisées
À ce stade, les levures sont identifiées au niveau des espèces et des souchesm en utilisant des méthodes moléculaires.
Caractérisation technologique et œnologique des levures
Les levures sont ensuite soumises à une caractérisation technologique et œnologique, d'abord en moût synthétique, puis en moût naturel, afin de sélectionner les souches présentant les meilleures caractéristiques. Le choix de la souche la plus appropriée est décidé par l'évaluation des aspects les plus caractéristiques du vin auquel la levure est destinée.
