Protocole général pour prise de mousse: refermentation en autoclave

Exemple pour démarrer  la prise de mousse de 5.000 l de vin

• Porter 1 kg de levure Atecrem à la température 25 °C (au bain-marie dans un seau d’eau à 30-32 °C max). Ouvrir soigneusement le capuchon et l'évent en suivant les instructions données dans l'annexe A.
• Le dissoudre alors dans 50 litres de vin déjà sucré et mis à 25 °C. En continuant à agiter de façon constante (avec une pompe ou un agitateur).
• Au bout d’1-2 heures ajouter encore 50 litres de vin à 25 °C + 1 kg de sucre + 900 g PROBIOS STRONG dissous directement dans le vin. Continuer à agiter de façon constante.
• Au bout de 2 heures ajouter encore 200 litres de vin à 25 °C + 2 kg de sucre + 1,5 Kg LYSOPOL dissous directement dans le vin. Continuer à agiter de façon constante.
• Au bout de 2 heures ajouter encore 400 litres de vin à 25 °C + 4 kg de sucre
• Continuer à agiter de façon constante et atteindre 12 heures
• Ajouter maintenant le tout à la masse à refermenter en gardant le vin à 20 °C et en agitant de façon constante pendant 12-24 heures, c’est-àdire jusqu’à ce qu’il y ait dans la cuve close 0,5 Bar de pression.
• Une fois à 0,8 bar de pression, baisser la température à 18 °C.
   

Attention: pour que  le vin  mousseux soit  de  bonne  qualité, et pour avoir une texture fine de dioxyde de carbone ne pas dépasser les 0,5 bars par jour (2 grammes litre par jour de sucre consommé). Si la fermentation devait être trop rapide, baisser la température jusqu’à 13 °C. Step de 2 °C à la fois.

La base mousseuse devrait avoir 1 ppm de cuivre. Les éventuelles adjonctions de cuivre doivent être faites avant la prise de mousse.