Levures naturelles et… personnalisées" – Il Sole24Ore parle de nous

Cet article est extrait du Sole24Ore

Ils ont banni la chimie, ont choisi de protéger la biodiversité, de préserver les patrimoines du territoire et de mettre des bâtons dans les roues des multinationales. Le résultat est une croissance continue du chiffre d'affaires qui en 2015 a atteint 7 millions d'euros.

Nous parlons de Bioenologia 2.0, une entreprise dirigée par un couple, Maurizio Polo et Chiara Beraldo, qui ont eu une idée brillante: isoler, étudier et reproduire les levures présentes dans les vignobles, dans les grappes de raisins. Une idée en phase avec un marché qui se détourne de plus en plus des multinationales et qui recherche des produits de niche et de qualité. «Ces cinq dernières années – explique Maurizio Polo – 5 millions d'euros ont été investis dans l'innovation, la technologie et la recherche. Huit mille mètres carrés de laboratoires, bureaux, entrepôts et zones stériles où les levures sont produites et équipées de technologies de pointe.»

C'est dans ce contexte que naît "Atecnos", la marque de l'entreprise. «Il est juste de dire “nomen omen” – déclare Polo – car il s'agit de levures naturelles, sous forme de crème ou liquide, produites grâce à la mise au point d'un système qui n'implique pas de traitements thermiques.» Les levures ont rencontré un grand succès dans le monde entier car, en plus d'être totalement naturelles, elles sont entièrement personnalisées.

Chaque entreprise peut choisir sa propre levure, qui caractérisera de manière unique et personnelle le vin qu'elle produit. La stérilisation se fait à froid grâce à une série de microfiltrations. De cette manière, les levures sont plus vitales, donc plus performantes (6 à 10 fois plus que les levures traditionnelles). Elles sont exportées au Portugal, en Espagne, en Allemagne et en Israël. Même les Français, premiers producteurs de levures en Europe, apprécient leurs propriétés et leur qualité. «En commençant par le vin – explique Polo – au fil du temps, nous avons étendu notre champ d'action au cidre, à l'industrie agroalimentaire et à l'industrie de la bière. Cette dernière nous donne beaucoup de satisfaction, comme en témoigne un récent classement de la revue spécialisée "Fermento Birra", qui a classé 4 des 5 meilleures bières d'Italie fabriquées avec nos levures. Notre prochain objectif est de produire des levures ayant une activité antifongique pour lutter contre le mildiou, l'oïdium et la botrytis.»

La levure devient finalement la propriété de l'entreprise, comme une marque, une signature, pour rendre les productions uniques. Un besoin qui naît également du grand risque d'homogénéisation, car les levures sèches sont aujourd'hui produites et distribuées uniquement par de grandes entreprises. En somme, petites productions contre grandes multinationales, contre la standardisation et la monopolisation. «Les résultats obtenus jusqu'à présent – ajoute Angiolella Lombardi, microbiologiste responsable des projets de sélection de levures – sont très prometteurs.

Dans les raisins récoltés dans différentes régions d'Italie, nous avons trouvé une biodiversité remarquable qui nous a amenés à sélectionner des souches de levures ayant des caractéristiques œnologiques uniques capables de caractériser et de valoriser les vins produits avec elles. Nous croyons beaucoup en ce projet qui nous aide à sauvegarder et à restituer au territoire une biodiversité microbienne qui, peut-être parce qu'elle est invisible, a toujours été considérée comme inférieure à la biodiversité des royaumes animal et végétal.»

Depuis la vendange 2015, plusieurs projets ont été lancés impliquant des caves et des régions de diverses régions d'Italie: Vénétie (raisins Marzemino, Malbech, Merlot, Moscato Giallo, Cabernet, Glera, Pinot Grigio, Lambrusco Foglia Tonda et Lambrusco Foglia Frastagliata), Trentin-Haut-Adige (raisins Solaris, Sauvignon, Moscato Giallo, Moscato Rosa et Pinot Nero), Piémont (raisins Timorasso, Citronino), Marches (raisins Passerina), Abruzzes (raisins Passerina, Pecorino, Cococciola), Pouilles (raisins Fiano Minutolo), Sicile (raisins Nerello Mascalese, Nero d'Avola), Émilie-Romagne (Malvasia, Bonarda, Barbera, San Giovese, Merlot et Petit Verdot), Toscane (Vermentino, Alicante, Viognier, Merlot et Sangiovese), Latium (Malvasia di Candia, Malvasia Puntinata).