Levaduras naturales y… personalizadas" En Il Sole24Ore hablan de nosotros

Este artículo está tomado de Sole24Ore

Han prohibido la química, han elegido proteger la biodiversidad, preservar los patrimonios del territorio, y poner obstáculos a las multinacionales. El resultado es un crecimiento continuo en la facturación que en 2015 alcanzó los 7 millones de euros.

Hablamos de Bioenología 2.0, una empresa dirigida por una pareja, Maurizio Polo y Chiara Beraldo, que tuvieron una idea brillante: aislar, estudiar y reproducir las levaduras presentes en los viñedos, en los racimos de uva. Una idea alineada con un mercado que está dando la espalda cada vez más a las multinacionales y que busca productos de nicho y de calidad. «En los últimos 5 años – dice Maurizio Polo – se han invertido 5 millones de euros en innovación, tecnología e investigación. Ocho mil metros cuadrados de laboratorios, oficinas, almacenes y áreas estériles donde se producen las levaduras y equipamiento de última generación.»

Es en este contexto que nace "Atecnos", la marca de la empresa. «Es un caso de "nomen omen" – dice Polo – porque se trata de levaduras naturales, en crema o en forma líquida, producidas gracias al desarrollo de un sistema que no implica tratamientos térmicos.» Las levaduras han tenido éxito en todo el mundo porque, además de ser completamente naturales, son absolutamente personalizadas.

Cada empresa puede elegir tener su propia levadura, que caracterizará de manera única y personal el vino que produce. La esterilización se realiza en frío mediante una serie de microfiltraciones. De esta manera, las levaduras son más vitales, por lo tanto más eficaces (de 6 a 10 veces más que las levaduras tradicionales). Se exportan a Portugal, España, Alemania e Israel. Incluso los franceses, los principales productores de levaduras en Europa, aprecian sus propiedades y calidad. «Empezando con el vino – explica Polo – con el tiempo hemos ampliado nuestro alcance al sidra, a la industria alimentaria y a la industria cervecera. Esta última nos está dando grandes satisfacciones, como demuestra una clasificación reciente de la revista especializada "Fermento Birra", que incluyó 4 de las 5 mejores cervezas de Italia hechas con nuestras levaduras. Nuestro próximo objetivo es producir levaduras con actividad antifúngica para combatir el oídio, el mildiu y la botritis.»

La levadura finalmente se convierte en propiedad de la empresa, como una especie de marca, una firma, para hacer únicas las producciones. Una necesidad que también surge del gran riesgo de homogeneización, ya que las levaduras secas son producidas y distribuidas hoy en día solo por grandes empresas. En resumen, pequeñas producciones contra grandes multinacionales, contra la estandarización y la monopolización. «Los resultados obtenidos hasta ahora – agrega Angiolella Lombardi, microbióloga responsable de los proyectos de selección de levaduras – son muy prometedores.

En las uvas recolectadas de varias regiones de Italia hemos encontrado una notable biodiversidad que nos ha llevado a seleccionar cepas de levaduras con características enológicas únicas capaces de caracterizar y mejorar los vinos elaborados con ellas. Creemos mucho en este proyecto que nos ayuda a salvaguardar y devolver al territorio una biodiversidad microbiana que, quizás porque es invisible, siempre se ha considerado menor en comparación con la biodiversidad del reino animal y vegetal.»

Desde la cosecha de 2015, se han activado varios proyectos que han involucrado bodegas y regiones de diversas regiones de Italia: Veneto (uvas Marzemino, Malbech, Merlot, Moscato Giallo, Cabernet, Glera, Pinot Grigio, Lambrusco Foglia Tonda y Lambrusco Foglia Frastagliata), Trentino Alto Adige (uvas Solaris, Sauvignon, Moscato Giallo, Moscato Rosa y Pinot Nero), Piamonte (uvas Timorasso, Citronino), Marcas (uvas Passerina), Abruzzo (uvas Passerina, Pecorino, Cococciola), Apulia (uvas Fiano Minutolo), Sicilia (uvas Nerello Mascalese, Nero d’Avola), Emilia-Romagna (Malvasia, Bonarda, Barbera, San Giovese, Merlot y Petit Verdot), Toscana (Vermentino, Alicante, Viognier, Merlot y Sangiovese), Lazio (Malvasia di Candia, Malvasia Puntinata).