"Lieviti naturali e... personalizzati" sul Sole24Ore parlano di noi

Questo articolo è tratto dal Sole24Ore

Hanno bandito la chimica, hanno scelto di tutelare la biodiversità, di preservare i patrimoni del territorio, di mettere i bastoni tra le ruote alle multinazionali. Il risultato è una crescita continua di fatturato che nel 2015 ha raggiunto i 7 milioni di euro.

Parliamo di Bioenologia 2.0 un’azienda che fa capo a una coppia, Maurizio Polo e Chiara Beraldo, che hanno avuto un’idea geniale: isolare, studiare e riprodurre i lieviti presenti in vigneto, nei grappoli d’uva. Un’idea in tendenza con un mercato che sta voltando sempre più le spalle alle multinazionali e che è alla ricerca di prodotti di nicchia e di qualità. “Negli ultimi 5 anni - dice Maurizio Polo - sono stati investiti 5 milioni di euro, tra innovazione, tecnologia e ricerca. Ottomila metri quadrati di laboratori, uffici, magazzini e aree sterili dove vengono prodotti i lieviti e strumentazione di ultima generazione”.

È in questo contesto che nasce ‘Atecnos’, il brand dell’azienda. “È il caso di dire “nomen omen” - dice Polo - perché si tratta di lieviti naturali, in crema o in forma liquida, prodotti grazie alla messa a punto di un impianto che non prevede trattamenti termici”. I lieviti hanno avuto successo in tutto il mondo perché oltre a essere completamente naturali sono assolutamente personalizzati.

Ogni azienda può scegliere di avere il suo lievito che contraddistinguerà in modo unico e personale il vino da essa prodotti. La sterilizzazione viene fatta a freddo grazie a una serie di microfiltrazioni. In questo modo i lieviti sono più vitali, dunque più performanti (da 6 a 10 volte più dei lieviti tradizionali). Vengono esportati in Portogallo, Spagna, Germania, Israele. Anche i francesi, primi produttori di lieviti in Europa, ne apprezzano le proprietà e la qualità. “Partendo dal vino - racconta Polo - nel tempo abbiamo allargato il nostro raggio d’azione al sidro, all’industria agroalimentare e a quella birraria. Proprio quest’ultima ci sta dando grandi soddisfazioni, basti pensare che, stando a una recente classifica stilata dalla rivista specializzata “Fermento birra”, 4 delle 5 birre più buone d’Italia sono fatte con i nostri lieviti. Prossimo obiettivo: produrre lieviti ad attività anticrittogamica per la lotta a peronospora, oidio e botrytis”.

Il lievito alla fine diventa proprietà dell’azienda come una sorta di marchio, di firma, per rendere uniche le produzioni. Un’esigenza che nasce anche dal forte rischio di omologazione perché i lieviti secchi sono oggi prodotti e distribuiti solo dalle grandi aziende. Insomma piccole produzioni versus grandi multinazionali, contro standardizzazione e monopolizzazione. “I risultati finora conseguiti - aggiunge Angiolella Lombardi - microbiologa responsabile dei progetti di selezione dei lieviti, sono molto promettenti.

Nelle uve raccolte nelle varie regioni d’Italia abbiamo riscontrato una notevole biodiversità che ci ha portato a selezionare ceppi di lieviti con peculiari caratteristiche enologiche, in grado di caratterizzare e valorizzare i vini con essi prodotti. Crediamo molto in questo progetto che ci aiuta a salvaguardare e a restituire al territorio una biodiversità, quella microbica, che forse perché invisibile è sempre stata considerata minore rispetto alla biodiversità propria del regno animale e vegetale”.

Già a partire dalla vendemmia 2015 sono stati attivati diversi progetti che hanno visto coinvolte cantine e territori di varie regioni d’Italia: Veneto (uve Marzemino, Malbech, Merlot, Moscato Giallo, Cabernet, Glera, Pinot grigio, Lambrusco foglia tonda e Lambrusco a foglia frastagliata), Trentino Alto Adige (uve Solaris, Sauvignon, Moscato giallo, Moscato rosa e Pinot nero), Piemonte (uve Timorasso, Citronino), Marche (uve Passerina), Abruzzo (uve Passerina, Pecorino, Cococciola), Puglia (uve Fiano Minutolo), Sicilia (uve Nerello Mascalese, Nero d’Avola), Emilia Romagna (Malvasia, Bonarda, Barbera, San Giovese, Merlot e Petit Verdot) Toscana (Vermentino, Alicante, Viognier, Merlot e Sangiovese) Lazio (Malvasia di Candia, Malvasia puntinata).